فرهنگ امروز/ مژگان جعفری: غذا در گذر روزگاران تاریخ، همواره بخشی مهم از زندگی انسان را دربرمی‌گرفته است. تفاوتی که در غذاهای مردمان سرزمین‌های گوناگون از گذشته‌های دور تا روزگار معاصر به چشم می‌آمده، درواقع از ویژگی‌های اجتماعی و اقلیمی آنان و سرزمین‌شان سرچشمه گرفته و برآمده است. از این‌رو است که بررسی سبک غذا خوردن مردمان هر منطقه، در شناخت ویژگی‌های گوناگون آنان از نظر تاریخی اهمیتی فراوان می‌تواند داشته باشد. زنان در تاریخ ایران، آنگونه که در هزاره‌ها و سده‌های پی‌درپی تداوم یافته است، همواره مسئولیت تهیه غذای خانه را برعهده داشته‌اند. آنان طبیعتا براساس امکان‌ها و موادی که در دسترس داشته یا برایشان فراهم می‌آمده است، ترکیب غذایی خانه را شکل می‌داده‌اند.
صبحانه، وعده‌ای مهم در چیدمان غذایی مردمان یک سرزمین به شمار می‌آید و از نظر تاریخی می‌تواند نکته‌هایی گوناگون در زمینه‌های زندگی اجتماعی به‌ویژه سبک زندگی، ذوق، سلیقه، حتی اقلیم و معیشت آنان به پژوهشگران واگذارد. حتی می‌تواند سطح و وضع اقتصادی یک جامعه را در دوره‌ای تاریخی بازگوید. اگر در نظر آوریم که صبحانه مردمانی در گوشه‌ای از جهان، نان و پنیر و کشیدن قلیان و در برابر، در گوشه‌ای دیگر از پهنه خاکی، غذاهای گوناگون دریایی و نوشیدنی‌های میوه‌ای بوده و نیز در تاریخ تداوم یافته است، این موضوع اهمیت بررسی تاریخی و اجتماعی سبک صبحانه خوردن را به نمایش می‌گذارد. زنان در این میانه، دست‌کم در ایران جایگاهی ویژه دارند؛ از آن‌رو که مسئولیت اصلی تهیه صبحانه را برعهده داشته‌اند. آنان درواقع در تداوم‌بخشی به سبک صبحانه خوردن ایرانیان در گذر روزگار، از گذشته‌های دور تا زمانه معاصر، نقشی تاثیرگذار یافته‌اند.
بررسی سفره صبحانه‌ای که زنان ایرانی در سده‌های گذشته برای خانواده مهیا می‌کرده‌اند، می‌تواند تصویری جذاب و گویا از سبک غذا خوردن ایرانیان از روزگار صفوی تا عصر پهلوی اول به نمایش بگذارد. این مسأله به‌ویژه آن‌جا اهمیت می‌یابد که تصویر یادشده را جهانگردان اروپایی و آمریکایی در سفرنامه‌های خود نقش بسته‌اند؛ نکته‌ای که می‌تواند نگاه آنان را به خوراک ایرانیان در وعده صبحانه، با جزییات، از نگاه یک غیرایرانی بازتاباند.
میهمانی صبحانه اشرافی به میزبانی یک زن
برای سفر به سفره تاریخی صبحانه ایرانی و آشنایی با سلیقه و سبک زنان در تهیه خوراک چاشت، پیش از رفتن به روزگار صفوی، زمانی حدود ٥٠٠سال پیش، با روایتی تقریبا ١٥٠ساله از زبان یک زن انگلیسی در این زمینه آغاز می‌کنیم. مری شیل همسر وزیرمختار انگلستان در ایران عصر ناصرالدین شاه قاجار، در سفرنامه خود، از یک سفره صبحانه اشرافی در مازندران با آب‌وتاب یاد می‌کند که به میزبانی بانویی برپا شده است «خانم [همسر عباس‌قلی خان در مازندران] یک بار نیز ما را به صرف صبحانه در منزل خود دعوت کرد. و چون این مراسم صرف صبحانه در منزل او، به صورتی برگزار شد که تا آن موقع شبیهش را در سایر نقاط ایران ندیده بودم، لذا بهتر است در این‌جا کمی بیشتر درباره آن توضیح بدهم: ... پس از نشستن بر سر سفره، ابتدا دو مجمعه چوبی که هریک بوسیله دو مرد حمل می‌شد به اطاق آوردند و روی زمین نهادند که روی هر کدام در حدود ١٥ الی ٢٠ بشقاب بزرگ و کوچک قرار داشت. در میان این بشقابها سه چهار رقم پلو همراه با گوشت گوسفند، بره، چندین نوع خورش، باضافه خوراک‌های متعددی از انواع ماهی: قزل‌آلا، ماهی آزاد و سایر ماهی‌های دریای خزر، همراه با تخم‌مرغهایی که به شکل املت و صورت‌های دیگر تهیه شده بود وجود داشت، که چند نوع سبزی، ترشی و انواع و اقسام آب‌میوه از قبیل آب‌پرتقال، آب‌لیمو، آب انار و غیره نیز مجموعه را تکمیل می‌کرد. بعد از آن تازه فهمیدیم که محتویات بشقاب‌های این دو مجمعه فقط به‌عنوان صبحانه دو نفر محسوب می‌شود، چون دو بار دیگر و هر بار دو مجمعه دیگر به داخل اطاق آوردند که روی آنها نیز عینا همان بشقابها و همان غذاها قرار داشت و پس از چیدن آنها تقریبا تمام کف اطاق از بشقاب‌های مختلف فرش شد. اینهمه غذا با این‌که می‌تواند علامت خوش‌اشتهایی مازندرانی‌ها باشد، ولی بهیچ‌وجه نمی‌شد تصور کرد که این اندازه افراط‌کاری بتواند یک رسم عادی و طبیعی شمرده شود». به دستاویز همین توصیف می‌توانیم به‌طورکلی دریابیم شیوه خوردن صبحانه یک خانواده اشرافی ایرانی در روزگار گذشته به‌عنوان بخشی از سبک زندگی شخصی و اجتماعی آنان چگونه بوده است.
مرباهای عالی زنان ایرانی در دوره صفوی
اکنون زنان ایرانی عصر قاجار را واگذاشته، به دست‌کم سه سده پیشتر سفر می‌کنیم؛ به ایران روزگار باشکوه صفوی! نخستین دریافتی که از بررسی منابع سفرنامه‌ای درباره شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در گذشته به دست می‌آوریم، درواقع به دوره صفوی بازمی‌گردد. برای دوستداران فرهنگ و تاریخ ایران در روزگار کنونی، شاید بامزه باشد بدانند زنان ایرانی در ٥٠٠سال پیش چه صبحانه‌ای مهیا می‌کرده‌اند و اساسا شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در آن زمانه چگونه بوده است. ژان شاردن جهانگرد فرانسوی در عصر صفوی، در سفرنامه خود توصیفی از این مسأله دارد و پای شرایط اقلیمی را به آن باز می‌کند «ترک‌ها در هر شبانروز سه بار، و هر سه نوبت غذای پختنی و گرم می‌خورند؛ اما ایرانیان هر شبانروز فقط دوبار ظهر و شب غذای کامل می‌خورند، و صبحانه‌شان منحصر به یک قطعه نان و دو فنجان چای است، و سبب این اختلاف چنان که گفتم چیزی جز شرایط اقلیمی نیست. بدین‌معنی چون در سرزمین ترک‌ها هوا سردتر است، و سرما بر بدنشان اثر می‌نهد برای جبران، نیازمند صرف غذاهای انرژی‌زای بیشتر می‌باشند، و به ناچار غذای بیشتر می‌خورند». شاردن در توصیف صبحانه «اشخاص متوسط‌الحال» در دوره صفوی چنین می‌نویسد «عبارت است از یک نان که در یک سینی چوبی رنگ‌زده براق قرار دارد، با مقداری پنیر و یک کاسه ماست، و یک کاسه دوغ، و یک یا دو نوع میوه که یکی از آنها غالبا خربزه است».
مربا از خوراک‌هایی ویژه بوده است که زنان در وعده صبحانه در آن دوره می‌گذاشته‌اند. پیترو دلاواله، بازرگان ونیزی که در دوره صفوی به ایران آمد، از «مرباهای عالی» یاد می‌کند که در میهمانی صبحانه امامقلی خان خورده است.
تهیه قلیان صبحگاهی برای مردان
چیدمان سفره صبحانه در دوره قاجار از دریچه منابع سفرنامه‌ای البته با جزییاتی بیشتر و نیز جالب‌تر به نمایش درمی‌آید. از همه جالب‌تر، وظیفه‌ای است که زنان در تهیه قلیان برای همسران خود هنگام وعده صبحانه برعهده داشته‌اند! کشیدن قلیان همزمان با خوردن صبحانه، از عادت‌های مردان ایرانی، دست‌کم در دوره قاجار بوده است. هانری رونه دالمانی، جهانگرد فرانسوی در سفرنامه‌اش در منطقه‌ای روستایی، به روستاییانی اشاره می‌کند که «مشغول آشامیدن چای و کشیدن قلیان و خوردن صبحانه بودند». آبراهام جکسن نیز صبحانه ایرانیان روزگار قاجار را در کتاب «ایران در گذشته و حال» اینگونه وصف کرده است «چاشت غالبا عبارت است از تخم‌مرغی خام، مقداری نان و فنجان بزرگی چای که نیمی از آن را با شکر پر کرده‌اند. اگر مجال باشد و بخت یاری کند مقداری کباب بره یا جوجه کباب و دو سه نان شیرینی زنجبیل‌دار برای التذاد خاطر و رنگین کردن سفره به صبحانه علاوه می‌شود».
عضو همیشگی سفره صبحانه ایرانی در همه روزگار مورد اشاره اما نان است؛ خوراکی که گویی همنشین تاریخی سفره ایرانیان به شمار می‌آید و البته مسئولیت تاریخی تهیه خانگی آن برعهده زنان بوده است! آبراهام جکسن، نان ایرانی را از نان‌های اروپایی متفاوت می‌داند «نان عبارت است از ورقه‌های بزرگ خمیر که پیش از این، هنگام توصیف محصول خارق‌العاده‌ای که از ترکیب گندم ایران با تنورهای قدیمی ایران نتیجه می‌شود ... قرصهای نان ایران غیر از قرصهای نان ماست یعنی عبارت است از ورقه‌های مسطح بزرگ به درازی نیم متر یا بیشتر و به پهنای ٣٠ سانتیمتر و یا چیزی بیشتر و به ضخامت یک «کیک» آمریکایی معروف به «گریدل کیک». موقع نان پختن خمیر را با زبردستی و مهارت محکم به درون ساج گلی یا تنوری که در کف اتاق کثیف تیره‌رنگ خانه یا در نانوایی واقعی ایرانی تعبیه کرده‌اند، می‌چسبانند ... این نان ایرانی را که به تفاوت لهجه «نان» یا «نون» می‌خوانند وقتی که در سفره می‌چینند، به‌طورکلی مرطوب و غالبا خمیر است. اما اگر بگذارند خشک و ترد شود مزه‌ای عالی پیدا می‌کند، اگرچه گاهی برای هاضمه بسیار زیان‌بخش است».
سفره رنگین
صبحانه‌های تاریخی زنان ایرانی
بررسی و کاوش در منابع تاریخی به‌ویژه آنچه شرق‌شناسان و جهانگردان گزارش کرده‌اند، یافته‌هایی جذاب درباره این سبک زندگی ایرانیان، در دوره تاریخی مورد نظر ارایه می‌دهد. بر این اساس، گوشت گوسفند و جوجه، ماست، دوغ، آش شله‌قلمکار، کباب، شیرینی، ماهی، لبو، میوه، سبزی و ترشی و پالوده، در زمره خوراکی‌هایی به شمار می‌آیند که در برخی مناطق ایران بر سفره صبحانه مهیا می‌شده است. بخشی مهم از این خوراک‌ها خانگی بوده‌اند. هنر زنان ایرانی درواقع به تهیه اینها یاری شایان توجه می‌کرده است. نوشیدنی‌هایی چون چای، در روزگار قاجار، و قهوه، پیش و پس از آن و خوراک‌هایی چون نان، عدسی، تخم‌مرغ، خرما، کره و پنیر، کله و پاچه، شیر و سرشیر، حلیم و مربا دیگر اجزای یک صبحانه ایرانی را در سال‌های میانه حکومت صفوی تا پایان قاجار و حتی در دوره پهلوی اول دربرمی‌گرفته‌اند.
منبع: شهروند