به گزارش فرهنگ امروز به نقل از ایبنا؛ فرهنگ غذایی یک منطقه بسیار پیچیده‌تر از آن چیزی است که در یک بشقاب خلاصه شود. فرهنگ غذایی جزیی از میراث فرهنگی هر کشور است که در کنار تاریخ، افسانه‌ها، موسیقی‌ها، کتیبه‌ها، پوشش، آداب و رسومات و مذهب نشانه‌هایی از تاریخ آن سرزمین دارد. با توجه به وجود قومیت‌ها و مناطق مختلف در گستره جغرافیایی این کشور، ایران دارای تنوع غذایی بسیار زیادی است. از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب ایران، هر منطقه‌ای با توجه به مواد اولیه در دسترس و خاص خود، غذای مخصوص به خود را دارد.
میثم غلامپور، مولف کتاب از «مطبخ تا آشپزخانه (نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر)» معتقد است نگاه غالب کتاب‌های سیاسی، سبب شده در بسیاری از جنبه‌های زندگی مردم از جمله موضوعی مثل فرهنگ خورد و خوراک مردم نواحی مختلف، با کمبود منابع تاریخی روبرو باشیم.
با توجه به تحقیقی که انجام داده‌اید، به نظرتان تا چه اندازه می‌توان با تحقیقات میدانی به فرهنگ غذایی مردم یک منطقه پی برد؟
برای پی بردن به فرهنگ غذایی مردم یک منطقه، بیشتر از منابع مکتوب مثل کتاب‌ها و اسناد، منابع شفاهی به کار می‌آیند؛ به‌خصوص که ما معمولا درباره موضوعات این چنینی با کمبود منابع مکتوب مواجه هستیم. بیشتر کتاب‌های تاریخی در گذشته و حتّی همین حالا، سیاست‌محور نوشته شده و می‌شوند و به عبارتی موضوع غالب کتاب‌های تاریخی، تاریخ سیاسی است که این خودش دلایل متعددی دارد و بحث درباره آن فرصتی دیگر می‌طلبد. چنین نگاه غالبی، سبب شده در بسیاری از جنبه‌های زندگی مردم از جمله موضوعی مثل فرهنگ خورد و خوراک مردم نواحی مختلف، با کمبود منابع تاریخی روبرو باشیم. این مساله سبب شده کسی مثل من که می‌خواهد به ریشه‌یابی فرهنگ تغذیه مردم یک منطقه بپردازد، با سد کمبود منابع مواجه شود. راه‌حلی که می‌ماند، تحقیقات میدانی و گفت‌وگوهای سازمان‌یافته با مردم بومی است. این‌گونه تحقیقات، جدا از اطلاعات فوق‌العاده‌ای که به ما می‌دهد، می‌تواند در ثبت و ضبط دانش عامه یعنی دانشی که در سینه مردم می‌توان سراغشان را گرفت، به کار بیاید. در واقع به بخش اعظمی از اطلاعات درباره میراث فرهنگی که هنوز به شکل مکتوب درنیامده‌اند، فقط و فقط با تحقیقات میدانی می‌توان دست پیدا کرد. درباره موضوع خاص کتاب بنده یعنی خورد و خوراک اهالی دماوند هم همین مساله صدق پیدا می‌کرد. ضمن اینکه در این موضوع خاص، این نکته نمود بیشتری داشت؛ چراکه بسیاری از جوانب فرهنگ خورد و خوراک معمولا نسل به نسل و به شکل شفاهی منتقل شده و می‌شوند.
فرهنگ خورد و خوراک یک منطقه و یک شهر تا چه اندازه بر سبک زندگی افراد می‌تواند تاثیرگذار باشد؟
خورد و خوراک مردم نواحی مختلف جغرافیایی با سبک زندگی آنها، رابطه دوطرفه و به هم‌پیچیده‌ای دارد؛ یعنی نمی‌توان هر کدام از اینها را مستقل از دیگری در نظر گرفت. همان‌طور که تغذیه، سبک زندگی را می‌سازد، سبک زندگی هم تغذیه را می‌سازد. خوراک از آنجایی که جزء نیازهای اولیه بشربوده و هست، در طول تاریخ زندگی بشر همیشه نقشی تعیین‌کننده داشته. این نقش برای هر کدام از ما انسان‌ها بر اساس اینکه در کجای زمان و مکان زندگی می‌کنیم و چه باورهایی داریم، متفاوت است. بخشی از تفاوت در روش نگهداری غذاها، شیوة تبدیل و دگرگون کردن و آماده‌سازی مواد اولیه، نوع پخت‌وپز و حتی شکل سِرو غذا بین آدم‌های مختلف، همه و همه می‌تواند تحت تاثیر همین مساله باشد. برای همین است که من باور دارم که نوع خوردوخوراک مردم مناطق مختلف، برخلاف چیزی که در نگاه اول به نظر می‌رسد، در دل خودش درباره تاریخ و فرهنگ مردم، حرف‌های خیلی زیادی برای ما دارد. به همین دلیل در این کتاب تلاشم این بوده که چنین تاثیر و تاثری و پیوندی را نشان دهم و خدا را شکر با بازخوردهایی که تا به حال دیده‌ام، به نظر می‌رسد مخاطبان این نکته را در کتاب دیده‌اند. وقتی که می‌گویند کتابت در عین اینکه درباره غذاهای خاص دماوند است، تاریخ دماوند را هم روایت می‌کند و مردم‌شناسی اهالی این شهر هم هست، یعنی این نکته دیده شده.
چگونه با بررسی فرهنگ خورد و خواک خاص یک منطقه، می‌توان به گویش‌شناسی مردم آن منطقه پرداخت؟
وقتی از فرهنگ خورد و خوراک مردم یک منطقه صحبت می‌کنیم، درواقع از یک مجموعه گسترده حرف می‌زنیم که در آن هم باید اعتقادات و آداب و رسوم مرتبط با خوردوخوراک را در نظر بگیریم، هم تاثیر عوامل تاریخی، جغرافیایی و فرهنگی اجتماعی را. روشن است که در چنین بستری با واژه‌های متنوعی روبرو می‌شویم که خیلی‌هایشان خاص همان منطقه مورد مطالعه هستند و خیلی‌هایشان حتی در آستانه مهجور ماندن و حتی منسوخ شدن هستند. ضمن اینکه در کنار اینها و جدا از اسامی خود غذاهای محلی، ابزارهایی هم نقش‌آفرینند که هر کدام در مراحل مختلف تهیه غذا، کارکردهای خاص خود و در نتیجه اسامی خاص خودشان را دارند. درنتیجه با بررسی فرهنگ خوردوخوراک اهالی یک منطقه، می‌توانیم به بسیاری از این‌دست واژه‌های محلی برسیم که ثبت آنها خودش در مسیر کمک به حفظ میراث فرهنگی می‌تواند دارای اهمیت باشد. به همین دلیل است که خود من در کتاب از مطبخ تا آشپزخانه، در ذکر واژه‌های محلی تعمد داشته‌ام و در متن هر جا که برای نخستین بار به این‌گونه واژه‌ها اشاره کرده‌ام، جدا از توضیحی که درباره آنها ارائه داده‌ام، آنها را به شکل بُولد یعنی برجسته آورده‌ام که بهتر به چشم بیایند. همچنین فهرست کامل این واژه‌ها را در انتهای کتاب نیز آورده‌ام که شامل صدها واژه خاص و محلّی است و خیلی از این واژه‌ها برای اولین بار است که در قالب یک کتاب، مکتوب و ثبت و ضبط می‌شوند.
برای پی بردن به فرهنگ تغذیه در دماوند، چگونه از منابع شفاهی بهره جسته‌اید؟
من در این کتاب بیشتر به سراغ اهالی قدیمی و به اصطلاح کهنسال دماوند رفته‌ام؛ به‌خصوص آن‌هایی که هم حوصلة صحبت و پرسش‌های ریز و درشت را داشته باشند، هم از حافظه خوبی برخوردار باشند و هم اینکه دانش مناسبی در زمینه پرسش‌ها داشته باشند. این گفت‌وگوها معمولا در محیطی صمیمی انجام می‌شد.برخی از آنها، وقتی مجدد پرسش‌ها و ابهام‌های ریز و درشت زیادی در جریان کار شکل می‌گرفت، دوباره تکرار می‌شد. برای اینکه دلم رضایت دهد، این کار در فواصل زمانی مختلف بارها تکرار شد. در این کتاب برای اینکه بهتر حق مطلب نسبت به گفت‌وگوشوندگان ادا شود، اطلاعات کامل همه آنها شامل نام گفت‌وگوشونده، محل، تاریخ، زمان و مدّت‌زمان گفت‌وگو به شکل دقیق در بخش منابع آورده شده است. ضمن اینکه در مقدمه کتاب هم توضیح و توصیف کوتاهی درباره هر کدام از این افراد گنجانده شده است. به هر حال این کتاب بدون کمک آنها هرگز به این شکل به ثمر نمی‌رسید. البته این نکته را هم باید اضافه کنم که کتاب با وجود تاکید روی منابع شفاهی، از نظر منابع مکتوب هم حرفی برای گفتن دارد و من در لابه‌لای سطرهای این اثر هر جا که مناسب دیده‌ام، منابع مکتوب، شامل کتاب‌ها و مقالات و روزنامه‌ها و اسناد قدیمی و آرشیوی و دست اول را هم چاشنی متن اصلی کتاب کرده‌ام؛ حتی بارها برای آوردن شاهد مثال و همین‌طور نشان دادن پیشینه، به منابع مربوط به دوره قاجار هم توجه داشته‌ام.
با تحقیق درباره شیرینی‌ها و خوراکی‌های خاص یک منطقه، چگونه به تغییرات فرهنگی می‌توان پی برد؟
وقتی ما نگاهمان به غذا نگاهی فرهنگ‌محور باشد، چنین تغییری را به شکلی محسوس متوجه می‌شویم. خود من در این کتاب همان‌طور که در مقدمه‌اش اشاره کرده‌ام، نگاهم به غذا نگاهی فرهنگی بوده و باورم این است که ما آدم‌ها چیزی را که به عنوان غذا سر سفره‌هایمان می‌آوریم، جدا از اینکه با وضع معیشتی اقلیم محل زندگی‌مان مرتبط است، پیوندی جدانشدنی بافرهنگی دارد که در آن زندگی می‌کنیم و با آن عجینیم. ردپای فرهنگ را در فرآیند آشپزی از همان انتخاب مواد اولیه تا روش ترکیب و آماده‌سازی و طبخ و حتی سِرو غذا می‌توان دید. برای همین است که معتقدم شناخت فرهنگ غذایی (چیزی که بوده و هست) می‌تواند نقشی مهم در بازشناسی فرهنگ و تغییرات فرهنگی و اصلا هویت مردم نواحی مختلف داشته باشد. من در جریان نگارش این کتاب، از طریق واکاوی فرهنگ سنتی خوردوخوراک اهالی دماوند، به برخی از خصوصیات فرهنگی آنها در قدیم پی برده‌ام؛ خصوصیاتی مثل ساده‌زیستی و قناعت، سخت‌کوشی و همراهی و همدلی اهالی با هم و این را تلاش کرده‌ام در کتاب به مخاطب هم نشان دهم. در کنار اینها در فصل آخر، از طریق بررسی رویارویی فرهنگ تغذیه مردم شهر با تجدد در به خصوص چهل‌پنجاه سال گذشته، در واقع تغییر و تحولات فرهنگی در اثر تقابل سنت و تجدد را در منطقه مورد مطالعه‌ام یعنی دماوند هم نشان داده‌ام.
در پایان اگر حرف نگفته‌ای درباره کتابتان دارید، بفرمایید.
خواهش می‌کنم. فقط این نکته را عرض می‌کنم که در این کتاب تلاشم این بوده تا اثری ارائه دهم که چه از نظر قلم، چه از نظر منابع و چه از نظر نگاه و محتوا، حرفی جدید برای گفتن داشته و قابل دفاع باشد. امیدوارم توانسته باشم به اندازه خودم قدمی کوچک برای حفظ میراث فرهنگی سرزمینم برداشته باشم؛ میراثی که به سرعت در حال از دست رفتن است.
کتاب «از مطبخ تا آشپزخانه» با عنوان فرعی نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر با مقدمه شهرام یوسفی‌فر و مسعود فروتن تالیف میثم غلامپور در 160 صفحه به بهای 50 هزار تومان از سوی نشر میراث اهل قلم منتشر شده است.