فرهنگ امروز/ صدف عباسی:

رستوران به عنوان مکانی برای بی تمدنی

بحث اصلی و ضد درون یافتی فینکلشتاین این است که بیرون غذا خوردن، گذشته از این که یک منبع لذت است، "منبع غنی از بی تمدنی است" (۱۹۸۹:۵).  یک فرض زیربنایی این گفته این است که شرایط "تمدنی"، شرایطی است که مردم آزادانه، خودانگیخته و معنادار با یکدیگر ارتباط برقرار کنند و خالصانه و با ملاطفت به شخصیت و نیاز های همدیگر پاسخ بدهند. فینکلشتاین عقیده دارد که ماهیت عرفی بیرون غذا خوردن، مردم را از چنین تعاملاتی را باز می دارد.  او مدعی است "سبک تعامل رایج در رستوران ها باعث شکل گیری اجتماعی غیر متمدن می شود. تمهیدات رستوران ها با رسومی که ما را در چارچوبی از اعمال پیش تعیین شده قرار می دهند،  بیرون غذا خوردن را به اصولی تصنعی تبدیل می کنند" (همانجا).

وقتی از قواعد بیرون غذا خوردن تبعیت می کنیم، در حالت ایفای نقش موثری قرار داریم و این نقش ها در درجه اول برای ما تثبیت شده اند تا در آن ها جای بگیریم. بعد از آن، در مراسم پیچیده، یا نمایشی  درگیر می شویم که بیرون غذا خوردن در فرهنگ های غربی غیراصیل شکلی از آن است. چنین است که توجه طلب شده توسط نمایش باعث می شود برقراری ارتباط مناسب با همراهان مان غیرممکن باشد و نتیجه نهایی، همان بی تمدنی است که فینکلشتاین مطرح می کند.

بنابراین روشن است که بحث فینکلشتاین یکی از کلیدی ترین لذت ها را که به شکل شهودی با بیرون غذا خوردن مرتبط است، به طور جدی تحلیل می برد: تعاملات اجتماعی که مارتنز و وارد در مطالعه شان به آن اشاره کرده اند، به ابتدایی ترین شکل، مورد استنطاق قرار می گیرد.

گرچه، به طور قطع موضوع این است که تعاملات معنادار ممکن است بر خلاف، و حتی شاید به خاطر ماهیت رفتار های عرفی در رستوران وجود داشته باشند. در حالی که حضور یک پیش خدمت  که میز را تمیز می کند ممکن است مانع گفتگوی مشتریان شود، ممکن است به محض رفتن او، فعالیت هایش موجب شکل گیری موضوعات جدید مکالمه  شده باشد که مشتریان را به سمت شکل های معناداری از ارتباط سوق می دهد. در این مورد، کسانی که تجربه بیرون غذا خوردن را با تعاملات اجتماعی خوشایند در ارتباط می دانند لزوما خود را به روش هایی که فینکلشتاین در تحلیل خود اصرار می ورزد، فریب خورده نمی دانند.

منتقدان فینکلشتاین بیان می کنند تمرکز اصلی او کمتر بر فرهنگ رستوران هاست تا قاعده سازی تئوری هویت خود (منل و ال۳۶ ، ۱۹۹۲؛ وود، ۱۹۹۴؛  بیردورث و کیل۳۷ ، ۱۹۹۷؛ مارتنز و وارد، ۱۹۹۷)، و قطعا می توانیم ارتباط بین طرح او و گزارش گسترده الیاس در مورد فرایند متمدن شدن را که در فصل۳ مورد بحث قرار می گیرد را مشاهده کنیم. برای مثال، همان طور که کتاب فینکلشتاین از یک مطالعه موردی بیرون غذا خوردن به سمت گزارش کلی "آداب مدرنیته" پیش می رود، بیشتر روشن می شود که این تحلیل، برآمده از تفاسیر بسیار منفی از شرایط تعاملات انسانی در جوامع پیشرفته غربی است. علاوه بر این، همان طور که وارد و مارتنز مطرح می کنند، فرض او ممکن است به خاطر پایه های تجربی ناقص، تفسیر مشتریان به عنوان منفعل و گمراه، و بی تفاوتی نسبت به تفاوت های بین فرهنگی جوامع پیشرفته، مورد نقد قرار گرفته باشد (۲۰۰۰: ۶).

در حالی که وارد و مارتنز عقیده دارند رستوران ها به طورکلی، محلی برای معاشرت و همکاری هستند تا بروز بی تمدنی (همانجا:۲۷۷)، بررسی آن ها برخی مشکلات بیرون غذا خوردن را تصدیق می کند. برای مثال، آن ها مشاهده کردند "افرادی که سر میزهای مختلف نشسته اند، به ندرت با یکدیگر وارد مکالمه می شوند (۱۹۹۷:۱۴۷).

در اغلب موارد، رفتار مردم سر میزهای مجاور، به عنوان عامل برهم زننده تعاملات دلپذیر تلقی می شود؛ به عنوان مثال، مکالمات پر سر و صدا یا  دود سیگار، مختل کننده لذت  مشتریان در رستوران است. ممکن است کسی بیان کند بدون شک  تفاسیری از این دست، تقریبا به بی تمدنی و خطر از بین رفتن  کنش های اجتماعی مطلوب، مورد نظر فینکلشتاین نزدیک است، اما نقطه نظرهای مربوط به مدنیت یا نبود، آن می توان سئوالی باشد که به موضع فکری هر کدام از این نقطه نظرها بر می گردد. یکی از این دیدگاه ها ممکن است این باشد که در نمایش بیرون غذا خوردن، از این که دیگران غذا خوردن ما را تماشا کنند استفبال می شود، اما هیچ نشانه ای وجود ندارد که ما نیز از تماشای غذا خوردن دیگران لذت می بریم.

بیرون غذا خوردن و تشخص

بسیاری از لذایذی که از تفاوت های میان غذا خوردن در خانه و بیرون در موردشان بحث شد، از فاصله گرفتن از الگوهای رفتاری تکراری ناشی می شوند. در این معنا، بیرون غذا خوردن معادل "دیگری اگزوتیک" غذا خوردن در خانه است. دسته دیگری از معانی، که اساسا بر تجربه ادراک شده  تضاد میان نقش غذا خوردن در معنای تحکیم هویت و پایگاه اجتماعی فردی که غذا می خورد وابسته است. این امر شامل طیفی از نکات ظریف است؛ از جمله این حقیقت که دیده شدن در رستوران های شیک و مد روز، در واقع فرصتی برای نمایش  ناز و نعمت شمار می رود. بینشی که پیر بوردیو به نقش فرهنگ غذا خوردن در رابطه با تشخص ارائه می کند، در فصل ۴ بحث شده است.

وارد و مارتنز نتیجه می گیرند بیرون غذا خوردن" به نقش خود به عنوان بستری برای نمایش تشخص و ایجاد مرزهای طبقه اجتماعی از طریق ذائقه، ادامه می دهد" (۲۰۰۰: ۲۲۶). دیگران به درستی مطرح کرده اند که الگوهای معاصر بیرون غذا خوردن (به خصوص میان طبقه اجتماعی متوسط جدید) عمدتا شامل راهبردهای تنوع طلبی فرهنگی است که به ارزش "تنوع برای تنوع، معادل دانستن دانش و تجربه از گسترده ترین آلترناتیوهای ممکن همراه با نوعی فرهیختگی اجتماعی " ارج می نهد (همان:۷۹).

گفتمان های رسانه ای نیز در برنامه های خود کسانی را که به عنوان "غذا شیفته" به غذا خوردن علاقه وافری دارند نیز در نظر می گیرند. برای مثال، کتاب راهنمای رسمی یک شیفته غذا، میان کسی که شیفته غذاست و یک خوراک شناس، تفاوت قائل می شود. خوراک شناس عموما مرد آماتور ثروتمندی است که علاقه شدیدی به غذا دارد اما "غذا شیفته" ها بیشتر زوج حرفه ای مشتاقی هستند که غذا برایشان حکم یک سبک زندگی را دارد.(بار و لوی، ۱۹۸۴:۷).

در حالی که باید پذیرفت غذا شیفتگی، نوعی مد ملتون مزاج است، دایانا سیمونز ۳۸ عقیده دارد: "شیفته غذا بودن می طلبد فرد مجذوب، دوست دار و فریفته خود باشد و اعتماد به نفس بالایی داشته باشد؛ به بیان دیگر، نوعی خودخواهی بی حد و حصر در زمانه مدرن" (۱۹۹۰: ۱۳۰-۱). گرچه این دو نتیجه گیری متفاوت هستند، مشاهده گر تایید می کند که غذاشیفته، شخصی از طبقه اجتماعی متوسط جدید است که مرزهای طبقه اجتماعی را در جستجوی تفریح و لذت گرایی، باز تعریف کرده است. ریویوهایی که در روزنامه ها درمورد رستوران ها نوشته می شوند نیز فرصتی را برای دریافتن مفهوم غذاشیفته به وجود می آورند. صاحب سبک ترین ریویو نویس رستوران ها در مطبوعات بریتانیا، مایکل وینر۳۹  است که ستون "شام وینر۴۰"   ’ او در ساندی تایمز منتشر می شود.

در۱۹ آوریل ۱۹۹۸، او در مورد رستوران، "اوک روم مارکو پیر وایت۴۱ در هتل مریدین۴۲ لندن نوشت. ریویو برخی روش هایی را نشان می داد که تخصص "غذا شیفتگان" می توانست به گسترش سرمایه فرهنگی کمک کند. وینر ابتدا به ماهیت غذای طبع شده توسط سرآشپز فوق ستاره اشاره می کند: دو بخش اول غذای وینر، خوراک دریایی مارینیه۴۳  با ماهی مرکب کاراملی و خرچنگ آبی کورنیش۴۴  ، به  خصوص در وعده نهار، سطحی فراتر از اروتیسم را تجسم می بخشد که باعث می شود مشتری به کلی میان این وعده و سایر غذاهایی که تاکنون خورده است، تمایز قائل شود.  

غذای اصلی، سر خوک با انواع مختلف و خرد شده گوشت خوک، غذای روستایی پر قوتی است که تغییر جدیدی در ذائقه را نشان می دهد که به موجب آن، غذای روستایی با برش های ارزان گوشت به اوج تجمل تبدیل شده است. قیمت نیز عامل مهمی است؛ با انتخاب بزرگ‌منشانه نصف بطری موتون روتچیلد۴۵  ۱۹۸۶   از لیست شراب ها، وینر باید برای نهار برای دو نفر ۴۹۶ یورو بپردازد.

 در حالی که این کار ممکن است به عنوان نمایش متظاهرانه ای از توانمندی اقتصادی تفسیر شود، ریویو هم چنین ضامن خلوص سلیقه وینر در غذا نیز هست و بدین سان، احتیاط او در سرمایه را نشان می دهد.

گرچه، اکثریت این ریویو به غذا بی ارتباط است و به جای آن، روابط اجتماعی وینر را از طریق گفتگوی صمیمانه او با سرآشپز و سایر افراد سرشناس به رخ می کشد. بنابراین به نظر می رسد این مقاله، اساسا برای خوانندگانی نوشته شده است که تمایل دارند به جرگه غذاشیفتگان بپیوندند (گرچه بسیاری از خوانندگان ممکن است تظاهر وینر را نپذیرند).   

در دنیایی که فرهنگ غذا در  پیشرفت متراکم سرمایه فرهنگی از طریق نمایش ذائقه تمایزگر، به شدت عظیم جلوه گر می شود، این ریویو به روشنی برخی از این ساز و کار ها را به تصویر می کشد. حوزه دیگری که این ساز و کار ها نقش عمده ای ایفا می کنند، آدابی است که مردم هنگام بیرون غذا خوردن رعایت می کنند. همان طور که در فصل ۳ دیدیم، آداب میز غذا و تربیت اجتماعی می توانند روش های مهمی در انتقال تشخص و نشانه ها داشته باشند و در رستوران ها همان گونه عمل می کنند که در مهمانی های شام.

هنگام بیرون غذا خوردن شاهد رسومی هستیم که ترتیب غذاهای مختلفی را که می خوریم، جایی که غذا می خوریم و نحوه ای که با سایر مشتریان و کارکنان رستوران رفتار می کنیم را هدایت می کنند. همان طور که بل و والنتاین بیان می کنند:"هر حرکتی که انجام می دهید از پیش توسط برخی هنجارهای رستوران تعریف شده و باعث می شود بیرون غذا خوردن کاری به غایت ساخت یافته باشد"(۱۹۹۷:۱۳۱). گروهی از پاسخ دهندگان به وارد و مارتنز، این ساخت ها را (آوردن منو، نشستن پشت میز یک وعده غذایی، غذا خوردن دوباره در خانه) به عنوان منبعی از لذت مشخص می کنند (۲۰۰۰:۴۶).

در ریویوی اوک روم که پیش از این اشاره کردیم، روشن است که وینر لذت ایجاد شده توسط عرف های بیرون غذا خوردن را درک می کند. گرچه، لذت وینر هم چنین از براندازی این قواعد ناشی می شود. او تعریف می کند "من ژاکت سیاهی به تن داشتم و کرواتی ابریشمی متناسب با این موقعیت زده بودم. مارکو (صاحب رستوران) پشت سر من نشست و از بالا تا پایین، من را برانداز کرد. او گفت: خوب است که ما قوانینی برای لباس پوشیدن در رستوران نداریم وگرنه تو را راه نمی دادیم." (۱۹۹۸). وینر می تواند غیر رسمی لباس بپوشد فقط به این خاطر که او کاملا از موقعیت ممتاز خود در رابطه با آداب غذا خوردن در رستوران های شیک، خاطر جمع است.

بین سرپیچی هایی از این دست و آن هایی که به خاطر عامی بودن اتفاق می افتند یک دنیا تفاوت وجود دارد. هرکس که بیرون غذا می خورد به اندازه آقای وینر متکی به نفس نیست؛ برای بسیاری، اضطراب قابل توجهی وجود دارد که مبادا از آداب رستوران رفتن بی اطلاع به نظر برسند. این موقعیت، روی دیگر عملکرد اطمینان بخش ساختارهای مشابه محسوب می شود.

برای برخی مردم در برخی شرایط، چنین ساختارهایی به میدان های مین و شرمساری بالقوه تبدیل می شوند و بی رحمانه به نظر می رسند. تحقیق وارد و مارتنز (۲۰۰۰) نشان می دهد به خصوص اقلیت های غیر سفیدپوست در معرض چنین نگرانی هایی هستند.  گرچه، گرایش کلی در بیرون غذا خوردن به خودمانی بودن و به شکل فزاینده ای به سمت شکستن رژیم های تناسب اندام گرایش دارند،  لذت بی قید و شرط، پیامد حتمی بیرون غذا خوردن برای همه مردم و در همه موقعیت ها نیست. اضطراب بیرون غذا خوردن اشکال مختلفی به خود می گیرد که بسیاری از آن ها در طول زمان تغییر خواهند کرد.

برخی از این اضطراب ها شامل جنبه های رسمی و ظاهرا نابهنگام غذا خوردن می شوند. برای مثال، فرد قبل از رسیدن به رستوران باید تصمیم بگیرد چه لباسی بپوشد:"آیا قواعدی برای لباس پوشیدن وجود دارد؟" در رستوران:"آیا باید سه بخش غذا، پیش غذا، غذای اصلی و دسر را بخورم؟"، "کدام گیلاس برای شراب قرمز و کدام برای شراب سفید است؟"، "کدام چنگال برای غذای اصلی مناسب است؟" و در پایان وعده غذایی:"چقدر باید انعام بدهم؟" یا "آیا باید بپرسم حق سرویس هم لحاظ می شود؟"

مهم تر از همه،" اگر کسی پرسید آیا از غذا لذت برده ام، چگونه پاسخ بدهم؟ شکایت کنم یا نه؟" گرچه، به همان اندازه نیز غیر رسمی کردن رسوم و آداب بیرون غذا خوردن هم اضطراب های خود را اعمال می کند. ممکن است متحیر باشیم آیا برای یک موقعیت، زیاده از حد رسمی لباس پوشیده ایم؟ اگر قرار باشد پشت نیمکت بنشینیم، آیا می توانیم کنار یک غریبه بنشینیم؟ برای خودمان شراب بریزیم یا این کار را به عهده پیشخدمت بگذاریم؟ غیر رسمی کردن معمولا مربوط  به سبک های جدید آشپزی است که می تواند طیفی از اضطراب را موجب شود. برای مثال، استفاده از چاپستیک، توالی صحیح بخش های غذا یا تصمیم گیری برای نوشیدنی.

این موضوع بیانگر این است که چرا تحقیق وارد و مارتنز (۲۰۰۰) بیان می کند افراد طبقه اجتماعی متوسط که برای غذا خوردن بیرون می روند در رستوران های قومی بسیار راحت تر از همتایان طبقه کارگرشان هستند. بنابراین تشخص، یا نبود آن از طریق از جنبه های مختلف تجربه بیرون رفتن، مشخص می شود. همان طور که مثال رستوران های قومی نشان می دهد، هم چنین سئوالاتی مربوط به اصالت پیش بینی شده است.

اصالت و همگون کردن

در فصول ۵،۶ و ۷ دیدیم که مسئله اصالت و همگون کردن در مرکزیت فرهنگ معاصر غذا خوردن قرار دارند.

این مسئله، به فرهنگ رستوران ها، جایی که ایده "منحصر به فرد بودن" و "جواهر کوچک محل" (ریویوی رستوران ها) بر می گردد که می تواند برشی از مناطق روستایی اسپانیا، پرووانس یا توسکانی را به مراکز شهری بریتانیا بیاورد؛ نشانه ای مکرر از تعالی، که به فرهنگ رستوران نیز گسترش پیدا می کند.

کیفیت رستوران منحصر به فرد تراتوریا۴۶  یا بیسترو۴۷   به دلیل تفاوت با استانداردهایی که مک دونالد یا پیتزا هات ارائه می کنند تعریف می شوند و مشتری که خواهان چنین کیفیتی است، اظهارات مهمی در مورد طعم خوب غذایش به زبان می آورد. در چنین چارچوبی، جستجو بر اساس تولید مداوم حس اصالت انجام می شود. گرچه، دنبال کردن فرصت های کسب و کاری جدید اغلب بر اساس شانس و تقاضا برای چنین اصالتی است.

دو مثال از بریتانیا، که جا دارد آورده شود، بلگو۴۸، یک رستوران موله فریه و تشکیلات آبجوی بلژیکی، و لاتاسکا۴۹  ، بار زنجیره ای تاپاس۵۰  هستند. با تمام ادعاهایشان مبنی بر اصالت (در بلگو، پیشخدمت ها مثل راهب های تراپیست۵۱  لباس می پوشند، فضای داخلی که به دشواری بازآفرینی شده و موسیقی در لاتاسکا)، هر دو قویا بر اساس همگون سازی شکل گرفته اند که ممکن است بر بسیاری از مشتریان تا حد انزجار تاثیر بگذارد. بلگو ابتدا به عنوان یک رستوران منحصر به فرد در شمال لندن  تاسیس شد که سریعا موفقیت و توسعه را به دنبال داشت. شعبه های بلگو امروزه جز گروه در حال توسعه ای به شمار می رود که صاحب چندین رستوران انحصاری در لندن است. رئیس آن، لوک جانسون۵۲ ، خود سابقا در زنجیره رستوران های پیزا اکسپرس مشغول به کار بوده است. لاتاسکا هم چنین به رستوران های زنجیره ای در سراسر بریتانیا توسعه پیدا کرده است.

این ها تنها دو نمونه از گرایش های در حال رشد در فرهنگ رستورانی بریتانیا هستند. لارنس ایزاکسون۵۳ ، رئیس رستوران های زنجیره ای اصیل۵۴ فرانسوی، چز جرالد۵۵  ، می گوید:"دورانی که رستوران ها صاحب سرآَشپز بودند، مدت هاست که سپری شده است."، گرچه همان طور که در فصل ۱۰ در موردش بحث می کنیم، این امر ممکن است به دلیل روند متقابلی باشد که سرآشپزهای ستاره نیز به شکل روزافزونی  صاحب رستوران های خود می شوند؛ احتمالا به این دلیل که رستوران ها روز به روز در راستای همگون کردن مسیرهایی پیش می روند که به خوبی تعریف خودشان از "اصالت" را می رساند.

به همان اندازه نیز روشن است که گرچه، چنین مجموعه هایی چنان تاثیر گذار، اصالت را از حس منحصر به فرد بودن در تعریف جذابیت رستوران ها منفک می کنند.در جستجوی نیازی متفاوت است که اصالت شکل می گیرد، هیو فرنلی ویتینگستال۵۶ (۱۹۹۹)، منتقد رستورانی، به شکل تحریک آمیزی بیان می کند که "لذت ناشی از بیرون غذا خوردن، به نسبت مستقیمی استانداردهای در حال رشد غذاهای رستورانی را به طور کلی کاهش می دهد."

اظهار نظر او بر کم بودن تعداد سرآشپزهای تاثیرگذار بر رئوس صنعت رستوران داری  مبتنی بر این است که این افراد اساسا مسئول بازنگری استانداردها و نگرش های مربوط به غذا در طول دهه ۱۹۸۰ هستند. متعاقبا، شاگردان این سرآشپزها و نسل های بعدی آن ها، این مسیر را ادامه دادند و تعاریف جدیدی در سبک ها به وجود آوردند؛ به طوری که هم اکنون نزدیک به ۲۰۰ سرآشپز داریم که آشپزخانه رستوران های بریتانیا را اداره می کنند؛ سرآشپزهایی که می توانند اثر خود را، مستقیم یا غیر مستقیم، بر معدودی سرآشپز دیگر بر جای بگذارند (همانجا).

در مورد فرنلی ویتینگستال، نتیجه مورد نظر، همان همگون کردن است- البته در سطح بالایی از موفقیت- که نوعی تعالی همگون شده در جستجوی مشتری برای تجربه ای برانگیزاننده و سطح بالا، همواره به ناامیدی بدل می شود. گرچه، چنین دیدگاه هایی باید با احتیاط مطرح شوند: تحقیق وارد و مارتنز (۲۰۰۰) دقیقا نشان می دهد که احساس ناامیدی میان مشتریان کم است و ریتزر۵۷  از رابطه بین لذت و کمالات همگون شده دفاع می کند (۱۹۹۸:۱۷۸). همان طور که بیشتر  مباحث این کتاب نشان می دهند، اصالت نه تنها لفظی پیچیده و گیج کننده است، بلکه نظر مشتری در مورد آن نیز باید در تمام گزارشات این پدیده لحاظ شود.

در آغاز این فصل، این سئوال را مطرح کردیم که آیا تبدیل کردن غذا به یک کالا، اجتماعات سنتی وعده های غذایی خانوادگی را تهدید می کند؟ برای برخی منتقدان، این کالایی شدن با فردگرایی، در انزوا غذا خوردن و کاهش اهمیت خانواده در ارتباط است. گرچه، این فصل نشان داد که اعمال بیرون غذا خوردن پیچیده تر از چیزی هستند که چنین دیدگاهی منفی گرایانه ای تحلیل می کنند. در عوض، گفته شد که وارد و مارتنز در مخالفت با ایده فینکلشتاین از بی تمدنی معتقدند بیرون غذا خوردن در بر گیرنده طیف کاملی از معانی اجتماعی برجسته است، که در برگیرنده خوش مشربی و معاشرتی بودن می شود.

ارجاعات:

۳۶- Mennell et al

۳۷- Beardsworth and Keil

۳۸- Diana Simmonds

۳۹-Michael Winner

۴۰-Winner’s Dinners

۴۱-Oak Room Marco Pierre White

۴۲-Meridien Hotel 

۴۳-Marinière

۴۴-Cornish blue lobster

۴۵-Mouton Rothschild

تشکیلات غذایی ساده و ارزان به سبک ایتالیایی که در آن منوی چاپ شده وجود ندارد و  بیشتر بر مشتری های همیشگی تاکید دارد تا مشتریان سطح بالا.۴۶- Trattoria 

نوعی از رستوران های کوچک پاریسی با غذاهای ساده و ارزان۴۷-Bistro  

۴۸-Belgo

۴۹- La Tasca

یا  پیش غذای اسپانیایی، خوراک های کوچک حاضری که کنار نوشیدنی صرف می شود.۵۰- Tapas  

۵۱- فرقه ای از مسیحیان کاتولیک رومی در بلژیک

۵۲- Luke Johnson 

۵۳- Laurence Isaacson

۵۴- brasserie style

۵۵- Chez Gerard

۵۶-Hugh Fearnley-Whittingstall

۵۷-Ritzer