فرهنگ امروز/ سید علی طباطبائی یزدی:

تاريخ غذاهاى ايرانى را ميتوان از لابلاى مدارك وکتابهاى مربوط به دربار پادشاهان ايران و هدايايى که به ايشان تقديم ميشده و يا شرح سفره هايى که پادشاهان و اميران براى ميهمان خاص و يا عموم مردم ميگسترانيده اند بدست آورد. اين بررسى تاريخى وقتى توجه را به خود جلب ميکند که ببينيم در غير ايران نيز صحبت از غذاهاى ايرانى و آموختن فن آشپزى از ايرانيان است. هنگامى که تاريخ مربوط به خلفاى عباسى را مرور کنيم به ذکر برخى اطعمه مانند فالوذج و يا لوزينج برميخوريم که معرب همان فالوده و لوزينه ايرانى است(1). در ميان نوشته هايى که از زبان پهلوى در دست هست در رساله خسرو کواتان وريتک نکاتى درباره خورشها و خوردنيها و شيوه بکاربردن و چگونگى آنها در عصر ساسانى بدست مى آيد که در تنظيم تاريخ خوراکپزى در ايران مأخذ معتبرى است(2).
استاد آن است که به هيچ وجه من الوجوه از ابتدا تا انتها از کار خود غافل نشود و به اميد هيچ کس نگذارد و ظاهر و باطن خود را پاک و پاکيزه نگه دارد که لذت طعام و لذت دست از تقوا و طهارت پيدا ميشود.
در زبان عربى کتابهاى متعددى با عنوان الطبيخ هست که در باب فن آشپزى تأليف شده، و در اين ميان قديمى ترين آنها کتاب الطبيخ نوشته يحيى بن ابى منصور موصلى است مربوط به نيمه اول قرن سوم هجرى. اما در زبان فارسى تنها ميتوان از کتاب مادة الحياة(3) مربوط به عصر صفوى وکتاب نسخه شاه جهانى که در دوره پادشاهى شاه جهان (1037 ـ 1068) از پادشاهان مغولى هند تأليف شده است، نام برد. البته کتاب ديگرى نيز هست به نام جغرافياى مظفرى در تاريخ و جغرافياى دارالسلطنه تبريز که نادرميرزا قاجار تأليف کرده و نکاتى راجع به " قوت غالب تبريزيان و طعام بازارى" مطالب دلکشى دارد.
رساله مادة الحياة تأليف نورالله آشپز شاه عباس صفوى است. پدران وى، از هنگام پادشاهى شاه اسماعيل، در دستگاه پادشاهان صفوى سمت آشپزى داشته اند. مولف رساله نيز آشپز دربار شاه عباس اول بوده و چنانکه از نوشته اش برمى آيد از شاه عباس کسب اجازه کرده به سفر حجاز ميرود و پس از بازگشت اين رساله را مينويسد. وى، اين رساله را در يک مقدمه و پنج باب و يک خاتمه تدوين ميکند. مقدمه رساله بسيار شيوا و دلنشين است و به اشعار شاعران و همچنين چند بيتى از خود مولف آراسته شده. اشعار مقدمه در مدح پيامبر اکرم (ص) و اميرالمؤمنين (ع) ، ويا حمد و ثناى خداوند و ذکر نعمتهاى الهى که .. اديم زمين سفره عام اوست .. و طلب يارى از خداوند براى موفقيت در تکميل رساله .. تا بنياد نهاده را به اتمام رساند.. و همچنين در مدح سلطان يعنى .. شهنشاه باداد عباس شاه.. ميباشد. وجود شعر در تمام فصول و ابواب، متن رساله را بسيار دلنشين کرده است. چنانکه به عنوان مثال در کنار شرح ساختن (بورق) بيت اطعمه ابواسحاق شيرازى را مى آورد : ز بورق نيست چيزى در جهان به / خداوندا مرا آن ده که آن به.
و اين فقير حقير پر تقصير از سلطان حمزه ميرزا عليه الرحمه والغفران بر سر قيمه مذکور يک اسب کبود رعنا جايزه گرفتم.
مولف همچنين در شرح بعضى از غذاها نام کسانى را آورده از جمله در انتهاى دستورالعمل بريان پلو مينويسد: و اين اقسام بريان پلو که مذکور شد در عالم انصاف در اين روزگار بهتر از استاد فولاد بريانى کس نميپزد و بدو مسلم است. از تو گر انصاف آيد در وجود/ به که عمرى در رکوع و در سجود. و يا در جايى ديگر مينويسد: و اين اقسام کباب را استاد حسين خان کبابى بسيار به نزاکت طبخ مينمود که در تاريخ نهصد و نود و دو به رحمت الهى واصل شد، او رفت رويم ما ز دنبال / آخر همه را بود همين حال. يا ذکر نام کسى که غذا را اختراع کرده ميآورد از جمله در ذکر نوعى کباب مينويسد : وکباب دوغرمه آهو را نواب همايون اشرف اقدس اعلى که جانم فداى نامش باد .. تصرف اعلى نمودند و اين شنيدنى نيست بلکه ديدنى است.. از جمله پشت مازو و غيره را مجموع ريشه و رگ و پى و او را بيرون آورده کباب مينمايند و اين تا بحال که سنه اربع عشر و الفست متعارف نبود و الحق اين تصرف بسيار نيکوست. و در انتهاى دستورالعمل سنجرى پلو مينويسد: و اين اختراع پادشاه جمجاه سلطان محمد شاه است. گاهى نيز به رسم برخى از پادشاهان صفوى گذشته ميپردازد مثلا در شرح متنجن پلو که در آن متنجن را بر روى پلو ميريزند مينويسد: و در زمان شاه جنت مکان شاه طهماسب عليه الرحمة والغفران متنجن را بظرف على حده ميکشيدند و بسيار تناول ميفرمودند. و يا در ذکر سياه پلو مينويسد: و شاه اسماعيل ثانى به اين سرى داشت.
کتاب حاوى يک مقدمه است که پس از آن فصلى در بيان آنکه استاد کيست و صفت استاد چيست آمده است. پس از آن باب اول در تعريف خشک پلاو و آنچه لازمه اوست . باب دوم در سه فصل: اول در پلاو ساده، دوم در اقسام پلاو ترش و سوم در اقسام پلاو شيرين. باب سوم در اقسام قليه از ترش و ساده و بورانى. باب چهارم در اقسام آش آردينه و غيره. و باب پنجم در اقسام شله پلاو و کشکک و هريسه.
مؤلف در آخر، باب ششم را مى آورد با اين عنوان : در ذکر شيرپلاو و هريسه شير مع بره و گيپاى مرغ که اينها زاده طبع و تصرف اين حقير پر تقصير است.
..و پياز قيمه بسيار با پنج مثقال زيره کرمانى بپاشند و نمک درست نموده روغن بدهند .. بعد از ساعتى سر ديگ را وا کرده قدرت الهى را مشاهده کنند!
غذاهايى که در اين رساله معرفى شده است بسيار است از آن ميان ميتوان به اينها اشاره کرد: باقلاوا، بورق، چالقمه، يزدادى پلاو، قبولى پلاو، يخنى پلاو، فلفل پلاو، چيناپلاو، جمالى پلاو، دولمه پلاو، گيپا، سنجرى پلاو، مرصع پلاو، به ليمو پلاو، آلوبالو پلاو، زغال اخته پلاو، سرخ پلاو، قليه ريواس، قليه آلوچه، قليه چاقاله بادام، قليه زرشک، شب تنور، آش تمر، بورانى خيار، آش ماهيچه، بقراى خوارزمى، آش رشته، بند قبا، ساق عروس، آش اماج، آش گيلکى، آش ماست، آش عاشورا و آش ترخانه. اينها بعضى از غذاهايى بود که در اين رساله معرفى و شرح داده شده اند. برخى از غذاها هم فقط نامشان درميان آمده مانند: ناف عروس و جوشپره مسمن و زلف يار و.. . البته حتى کل رساله، تمام غذاهاى آن دوره را شامل نميشود و خود مولف به اين مسئله تاکيد دارد. همچنين در مآخذ ديگر به نام برخى غذاها برمى خوريم که در اين رساله نيست مانند آنچه در نامه ميرصدرالدين شيرازى به محتشم کاشانى(4) آمده است : تاوق پلاو، ساوق پلاو، سرمش پلاو، شلغم پلاو، ياشل پلاو و... .
مولف، خاتمه را در ذکر بعضى از مقادير لازم در پختن پلو ذکر ميکند و در آخر نام خود را چنين امضا ميکند : خاک پاک على ولى الله، الفقير الحقير نورالله.
اکنون قسمتهايى از متن رساله را با تحريرى تازه مى آوريم تا براى خوانندگان ساده تر و روانتر باشد و كسانى كه سرى در پخت و پز دارند با مرورى سريع بر اين غذاها، پيوندى با تذوق گذشتگان و ذوق و سليقه ايشان ـ هرچند از روى تفنن و تغيير ذائقه ـ برقرار كنند.
صنعت طباخ، جلدى و چستى و خوب طبخ نمودن است و استادان در کشيدن طعام اغراق نموده گفته اند: بد بپز خوب بکش.
ملمع پلو: طريقه پخت ملمع پلو بدين صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ريز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف ميکنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لاى پلو ميگذارند. هنگامى که برنج نميرس شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجير و شاه بلوط و زرشک و نخود بسيار در آن ميريزند و آن را مخلوط کرده دم ميکنند. بهتر است خرما را در آخر کار ريخته تا بسيار پخته و لزج نشود.
جمالى پلو: کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادويه و پياز قيمه پر ميکنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل ديگ با آب ميپزند. پلو را جداگانه پخته و و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روى پلو ريخته و با نخود پوست کنده و سيرو ادويه بسيار، کشيده، کبک را روى پلو ميگذارند.
دولمه پلو: دولمه پلو هم مثل جمالى پلو است با اين فرق که در دولمه پلو سير نميريزند و بجاى کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده ميپزند و روى پلو ميگذارند.
... در ته ديگ اگر غبرغه بگذارند بهتر است و اين اختراع اين کمينه است.
قاورمه پلو: گوشت شيشک درجه يک را ريز کرده و تنگاب ميپزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ ميکنند. چنانچه با روغن زرد سرخ نمايند خشک نميشود. پس از آن پياز حلقه بسيار و ادويه به اندازه متوسط، در آن ريخته و آن بعد از پخته شدن پلو، روى آن ميريزند.
بريان پلو: طريقه پختن بريان پلو آن است که يک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده ميکنند. پلوى آن را ساده پخته و بايد برنج آن کاملا سفيد و روغن آن درجه يک باشد. اين غذا به نخود و ادويه احتياج ندارد. بره را بخيه زده و روى آن ماست ميمالند و آن را در تنور مى آويزند. در بعضى جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پياز و کشمش سبز و ادويه پر ميکنند و آن را چنانکه گفته شد آويزان ميکنند. به اين نوع، بريان و دولمه ميگويند. همچنين مرغ پروارى و غاز را هم همينجور پرکرده و در تنور ميگذارند. البته دنبه لازمه اينهاست و بايد يک تکه دنبه بالاى اينها آويزان گذاشت.
قسمى ديگر به گوشت مرغ ميپزند اما بگوشت بره اولى است و بطريق قبولى مع کشمش سبز هم اعلى است و اينها البته به فهم طباخ است.
بريان پلو شير هم به همان شيوه بريان پلوى بره است اما پلوى آن را با شير ميپزند.
نرگسى پلو: طريقه پختن نرگسى پلو بدين صورت است که پلوى آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب ميپزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ريزه و پياز و ادويه و نخود پوست کنده در آن ميريزند. بعد از آن کلم و هويج و اسفناج ميريزند. و بر روى همه اينها تخم مرغ ميشکنند و مغز پسته ميريزند. بايد اينها چندان روى آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بيفتد. پس از آن پلو را کشيده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را بر روى پلو ميگذارند. بايد طورى اين ها را روى پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرارگيرد.
سنجرى پلو: براى پختن سنجرى پلو لازم است که شکم مرغ را با دانه انار و پياز و کشمش و فلفل بسيار پر کنند و پلوى ساده را هم جداگانه بپزند و ادويه زياد که حاوى فلفل و زنجبيل و دارچين و جوزسنبله و دواله باشم باهم مخلوط کرده روى پلو بپاشند. البته نبايد ادويه را به حدى ريخت که رنگ پلو سياه و مزه آن تلخ شود. مرا را روى پلو گذاشته و سر ديگ را ببندند. آتش زير ديگ بايد زياد نباشد و ديگ بايد از زير و از بالا حرارت ببيند تا مرغ سرخ شود.
ترکمان پلو: در ترکمان پلو بايد گوشت را قليه کرد و در آن نخود درسته و پياز حلقه و ادويه ميريزند. برنج را هم همراه آن دم ميکنند.
لقمه پلو: لقمه پلو را مثل شله پلو ميپزند. رشته و کوفته ريزه و عدس و هويج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسيار ميريزند و غذاى خوشمزه اى است.
ليموپلو: غذايى است درجه يک. طريقه پختن آن اين است که مرغ را پخته و بعد ريز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچين در آن بريزند و آن را تنگاب کرده آب ليمو و چاشنى قند در آن بريزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سير و روغن در آن بريزند و دم کنند.
و کباب دوغرمه آهو را نواب همايون اشرف اقدس اعلى که جانم فداى نامش باد.. تصرف اعلى نمودند و اين شنيدنى نيست بلکه ديدنى است.
به ليمو پلو: اين غذا هم مانند ليموپلو است. فرق آن اينست که در آن ليموى ورق ورق شده ميگذارند. و بعد به را ورق ورق کرده در آن ميگذارند. اگر به را ميان آب ليمو و قند پرورش دهند بسيار خوشمزه تر ميشود.
آش عاشورا: طريقه پخت آن چنين است که گندم را ميجوشانند تا بترکد. پس از آن گوشت را همراه با دنبه پارچه پارچه کرده در آن بيندازند و نخود درسته و باقلا و عدس و لوبيا و لوبياى چشم بلبلى را که جداگانه پخته شده است در آن بريزند. زرشک و شاهى و خرما و انجير و مغز گردو و زعفران و چاشنى هم در آن ميريزند.
بورانى بادمجان: بورانى بادمجان را در شيراز طورى ميپزند که شنيدنى بلکه ديدنى است. طريقه پخت آن چنين است که گوشت و دنبه را با نخود درسته و پياز آبپز ميکنند وقتى که گوشت جا افتاد، بادمجان را در روغن سرخ ميکنند و در ظرف ميگذارند تا سرد شود. روى بادمجان، کشک و آبليمو ريخته و کاملا به هم ميزنند. بعد از آن گوشت را اضافه کرده زعفران را با روغن مخلوط کرده روى آن ميريزند.
بورانى خيار: بورانى خيار را در يزد از اين جالبتر ميپزند. بدينگونه که گوشت قيمه را پخته و بعد از آن خيار را ورق ورق کرده در روغن سرخ ميکنند و روى گوشت قيمه ميگذارند. پس از آن کشک را با مويز سياه و مغز گردو و سير مخلوط کرده روى آن ميريزند.
آلوبالو را نمى بايد جوشانيد.. و ديرتر بطعام مى بايد ريخت تا رنگش بريده نشود.
قبولى مرصع: قبولى مرصع از غذاهايى است که در روزهاى جشن پادشاهان از واجبات است. دستورالعمل آن اين است که گوشت نازک درجه يک را ريز کرده و بعد از پختن تنگ آب کنند و سپس در روغن تف دهند. و کمى از شورباى گوشت را روى آن بريزند و به اندازه دلخواه پياز حلقه شده در آن بيندازند و ادويه بسيار در ان بريزند. سپس به اندازه يک چانه رشته باريک، سرخ نموده در يک طرف و قوشدلى در يک طرف بگذارند به طورى که در ميان آنها فاصله باشد. سپس خرما و انجير و کشمش سبز و مغز بادام و شاه بلوط و عدس پخته و نخود پخته و کوفته ريزه و مغز پسته را جدا جدا بچينند و کمى از آن شوربا روى آنها بريزند تا نرم و پخته شوند. بعد از آن برنج را با شورباى گوشت جداگانه بجوشانند و سپس آب آن را کشيده بر روى موادى که گفته شد بريزند. بعد از ساعتى يک من روغن را روى دو من برنج ريخته و غذا را بکشند. بايد دقت کرد که ته آن نسوزد و آب نداشته باشد. کشيدن اين غذا شکل هاى مختلفى دارد و بايد موادى را که گفته شد نقاشانه بر روى پلو بچينند به صورتى که هيچ دو نوع شيرين کنار هم چيده نشود. سپس تخم مرغ را آب پز کرده داخل کوفته هاى بزرگ ميگذارند و جداگانه ميجوشانند. بعد اين کوفته ها را به دو نيمه قسمت ميکنند و روى غذا ميگذارند به طورى که تخم مرغ داخل آن نمايان باشد.
۱. به عنوان مثال مراجعه کنيد به تاريخ طبرى ابن جرير(م.۳۱۰) ، ج۷ ، ص ۲۸۲ ، چاپ مؤسسه الاعلمى بيروت، و يا مروج الذهب ج۴ ، ص ۱۹۸ چاپ دارالهجره قم، و همچنين المنتظم ابن جوزى ج ۷ ص ۱۶۲ که به وجود فالوذج در ميان غذاهايى که به خليفه تقديم شده اشاره دارد. ابن قتيبه در عيون الأخبار ج۳ ، ص ۲۰۴ چاپ مصر، نيز به تخصص ايرانيان در ساختن شيرينيها اشاره ميکند.
۲. King Husrav and his boy ترجمه فارسى از دکتر محمد معين در مجله آموزش و پرورش سال ۱۴ شماره هاى ۲ و ۳ و ۵ و ۸ و ۱۰ به نقل از مقدمه رساله مادة الحياة نوشته دکتر ايرج افشار.
۳. اين رساله را جناب دکتر ايرج افشار تصحيح و در جلد اول فرهنگ ايران زمين همراه با تعليقات ارزشمند به چاپ رسانيده است و آنچه که در اين مقاله از اين رساله نقل شده از اين چاپ ميباشد.
۴. تازه ها و پاره هاى ايرانشناسى، دکتر ايرج افشار، بخاراى ۷، ص۹۸.
منبع: حلقه کاتبان